КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ из ЯФФО JAFFA'S HOME COOKING

Я в Париже была единственный раз лет двадцать назад.  Вышли мы из поезда, который идёт из аэропорта, гостиница была на Сан Мишель рядом с фонтаном, недалеко от остановки. Оставили там чемоданы и вышли с город. Было часа 3-4 после полудня. Я была очень голодна. Стали мы искать, где бы поесть и поняли, что время не подходящее. Все рестораны закрыты. Довольно долго мы ходили по городу, и наконец нам повезло, в одном маленьком ресторане или бистро над нами сжалился добрый человек.Он пожарил нам по стейку, пожарил картофель фри, сделал салат из больших помидоров и зелёного салата, заправил его лимонным соком и оливковым маслом. Нарезал хлеба, налил вина и сказал: «Bon appétit!».  Потом продолжил уборку, иногда поглядывая на нас.

Стейк

Продукты:

Для стейка необходимо хорошее свежее, то есть не то, что прошло замораживание, мясо.  Мясо,  которое готовится быстро, то есть филе, антрекот и прочее, кусок на порцию

соль

перец

Жарим:

Жарим мясо на разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла. Жарим минуты 3 на одной стороне, переворачиваем  и жарим ещё три минуты, смотрим, что получилось, и что мы хотим, можно пожарить ещё немного, главное, не пережарить. Солим и перчим в конце жарки.

Цикорий салатный (endive)

Его можно есть сырым, как любой салат, а можно и варить, жарить, запекать.Сегодня я его вначале поварила полчаса в подсоленной воде, с лимонным соком и кусочком масла, а затем пожарила на оливковом масле.

Беарнский соус

Вот где начинается настоящее творчество. Мне помогла книга Sauces (James Peterson)

Продукты:

200 г сливочного масла

1 луковица шалота

пучок эстрагона (tarragon)

 целый черный перец, его надо будет раздавить

2 желтка

2 чайной ложки холодной воды

соль

белый перец

уксус белый по вкусу

Готовим:

1. Растапливаем сливочное масло, убираем пену, то, что на дне, нам тоже не нужно.

2. Готовим то, что придаёт аромат и вкус соусу. Чистим и нарезаем шалот, кладём его в кастрюльку. С эстрагона убираем листья, и убираем их в сторону, а стебли идут в ту же кастрюльку. Чёрный перец кладём на доску и раздавливаем его дном какого-нибудь стакана. Наливаем вино, добавляем раздавленный перец, ставим кастрюльку на маленький огонь и варим минут 20. Должно остаться 40 мл жидкости, главное, чтобы не выкипело и не подгорело.

3. Желтки соединяем с холодной водой и взбиваем маленьким венчиком пол минуты. Затем кастрюльку с желтком ставим на небольшой огонь, продолжаем взбивать.  Объем массы должен увеличится втрое. В какой-то момент взбитые желтки начнут загустевать, взбиваем ещё 5 секунд, затем снимаем их с огня и продолжаем взбивать еще 20 секунд, хорошо, что не минут.

 4. Соединяем желтки с растопленным маслом.

5. Добавляем содержимое кастрюльки с эстрагоном.

6. Процеживаем все через сито, солим, перчим белым перцем, добавляем уксус, если хотим добавить соусу кислоты. Кладём мелко порезанные листья эстрагона, тархуна, по-нашему.

Всё.

Мой соус получился жидковатым, но вкусным, есть метод исправления, надо взбить ещё одно яйцо, но это в другой раз.

Но бояться было рано©, соус постоял в холодильнике и загустел.