Наука различает 7 основных вкусов: горький, соленый, кислый, вяжущий, сладкий, острый (например чили) и умами. Умами — слово японское — 旨味, это вкус сытной питательной белковой пищи. Не то, что сладко, кисло или горько, а то что вкусно. Умами — вкус глутаминовой кислоты и 5’-рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина (ГМФ) и инозинмонофосфат (ИМФ). Зеленая фасоль, тушеная с беконом, яркий пример блюда с вкусом умами. Главное то, что готовить его очень просто. … Читать далее
У этой травы есть еще название Еврейская мальва (Jew’s Mallow). Я столкнулась с проблемой, не знаю, как писать на русском название этой ценной травы. Ее жарят, варят, тушат. Есть в ней клейкое студенистое вещество, как в бамии, соус с ней получается густой. Едят ее в Ливанте и на Севере Африки. Натурально, молохийя супер полезная, в ней … Читать далее
Обычно я делаю этот паштет совсем по другому, как меня давно научил один шеф. А сегодня — паштет из фильма. Для паштета: 250 грамм куриной печени 1 луковица шалот 2 зубчика чеснока 2 столовых ложки сливочного масла 2 круто сваренных яйца 1/4 чайной ложки порошка гвоздики 1/2 чайной ложки порошка мускатного ореха столовая ложка бренди 1/2 … Читать далее
В магазине я попросила телятины для эскалопа, мне продавец посоветовал то, что называется на иврите шайтл, на английском rump. Эскалоп — это жареный кусок мяса продолговатой формы, толщиной 1-1.5 см. Перед жаркой мясо отбиваем, можно какой-нибудь скалкой, на одной стороне делаем легкие надрезы острым ножом, чтобы мясо при жарке не сворачивалось. Во французской кухне эскалоп … Читать далее
Русский язык еще не переварил всех этих слов и названий, я думаю об этом блюде примерно так: французский суп-жаркое с мясом на мозговых костях, с картошкой, морковью и другими овощами, грибами, луком и чесноком, приправленное лавровым листом, ароматным перцем и букетом гарни с тимьяном и другими травами. Продукты на одну гусятницу: 5-6 кусков оссобуко большая луковица … Читать далее
Я до сих пор плохо разбираюсь в названиях кусков говяжьего мяса, название синта на иврите соответствует английскому sirloin, но сирлоин этот в разных странах находится в разных местах туши. Синта постновата, но нежна. Иногда я завожу с мясниками культурный разговор с целью узнать, что такое тонкий или толстый край, но они делают вид, что не понимают меня. Я выучила, … Читать далее
Гонди — субботний суп Иранских евреев, я надеюсь, что он подходит и для Песах. Варим бульон ( для кастрюли 2 л): 1 курица (белое мясо оставляем для кнедлей) 3 моркови лук порей — белая часть четверть чайной ложки тумерик лавровый лист зелень петрушки Курицу бланшируем: доводим до кипения, варим 1-2 минуты, выливаем воду, споласкиваем кастрюлю и … Читать далее
Лук шалот продается на подносиках по штук 10-12, тем самым нам намекают, что продукт этот особенный, дорогой, выращивать его сложно. Для меня шалот связан с французской кухней, что-то в нем есть не наше, иностранное, и как же я ошибалась. L’échalote — французское название лука, который широко используется в Южной Азии, название это означает Ашкелон, лук … Читать далее
עברית ENGLISH Продукты для маринада: четверть стакана соуса хойсин (HOISIN, 海鮮) 2 столовых ложки рисового вина 2 столовых ложки соевого соуса чайная ложка рисового уксуса пол чайной ложки кунжутного масла 2-3 зубчика чеснока, протертых мелко Готовим: Для этого блюда подходит любое мясо, которое приготавливается быстро: филе говядины или свинины, куриное или утиное мясо. Мясо … Читать далее
На одну порцию — 160 грамм сырого филе. В ресторанах это обычно самое дорогое мясное блюдо. Дома получается гораздо дешевле, даже если мы покупаем мясо в Савийоне. Чтобы стейк получился вкусным, надо следовать нескольким правилам. Во-первых, покупать мясо в хорошем месте, где мы доверяем мяснику. Мясо, конечно, не должно быть замороженным. Оно должно пройти правильный процесс … Читать далее
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ из ЯФФО JAFFA'S HOME COOKING 