СТЕЙК ШАТОБРИАН

Этот стейк взял свое имя не от писателя, а от города Châteaubriant, а соус, может быть, и правда назван в честь писателя François-René de Chateaubriand, Франсуа Рене Шатобриан, которого ценили Пушкин, Батюшков и Набоков. В советской стране творчество Шатобриана было объявлено реакционным, его не переиздавали до 1982 года, и работы его были не рекомендованы к изучению советским литературоведам, которые изучали все. Честно, я не читала, пора, пора. Посмотрела на рецепты в Интернете, каждый славит свой шатобриан. В моей книге Эскофье нет такого стейка. Про все стейки там замечено немногословно : мясо смазать жиром и пожарить. Из всей информации я вынесла главное — для шатобриана надо взять немаленький толстенький кусок свежего (а не замороженного) говяжего филе, потому что шатобриан не едим в одиночку. Неважно как мы будем его жарить, на сковороде, на углях или запекать в духовке, помним Медиум — это 52-55 º С, градусы меряем специальным градусником. Мне понравилась технология, по которой мясо обсушивается чистым полотенцем, обжаривается со всех сторон, а затем ставится в духовку, нагретую до 150ºС, примерно на 15 минут, проверять температуру надо и в этом случае.

Соус Шатобриан: 2 луковицы шалота нарезаем мелко, добавляем очистки от грибов, тимьян, лавровый лист, наливаем стакан белого вина и варим, пока почти все не испарится. Затем добавляем полстакана мясного бульона (откуда у меня дома бульон?) и снова варим, пока не останется почти что ничего. Остужаем, процеживаем и соединяем с небольшим количеством мягкого сливочного масла.