КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО Sauerbraten

Это более-менее классический немецкий рецепт кисло-сладкого мяса, этот рецепт ведет свое начало, как рассказывают недостоверные легенды, от древних римлян, которые якобы привозили в Германские провинции горшки с мясом в вине.

1 килограмм мяса для тушения, например то, что иврите называется шрир, катеф (shin, shank) — недорогое мясо

Маринад:

стакан красного вина

3/4 стакана уксуса из красного вина

1 луковица

1 большая морковь

специи: гвоздика, лавровый лист, горошки перца, белого, черного, душистого, пучок тимьяна и петрушки, лавровый лист, ягоды можевельника

Для жарки мяса: масло, 2 луковицы

Остальные продукты:

столовая ложка сахара

сок из половины лимона

полстакана изюма

столовая ложка муки

3 штуки имбирного печенья или кусок ржаного хлеба

Мясо кладем в неокисляющуюся посуду.

Готовим маринад: в кастрюлю наливаем вино и уксус, нарезаем мелко лук и морковь, кладем специи и травы и доводим до кипения. Кипящим маринадом заливаем мясо и, когда все остынет, закрываем крышкой и ставим в холодильник на 5 дней. Два раза в день переворачиваем мясо. Можно мариновать и десять дней, так я читала. Промаринованное мясо вынимаем из маринада и высушиваем, а маринад процеживаем и оставляем в отдельной посуде.

Мясо обжариваем со всех сторон на сковороде с небольшим количеством масла, обжариваем на среднем огне примерно минут 15- 20. Убираем мясо со сковороды и на ней же обжариваем порезанный кольцами лук до светло коричневого цвета, лук не должен подгореть. Мясо и лук кладем в посуду для запекания или тушения, наливаем туда процеженный маринад и тушим мясо в духовке или на плите до готовности мяса. Мясо должно стать очень мягким. Это может занять от 2.5 до 4 часов. В конце добавляем сахар, муку, разведенную в соусе, соль, изюм, лимонный сок, крошки имбирного печенья или черного хлеба и тушим еще 10 минут. Проверяем, если соус слишком кислый, добавляем сахар.

Кисло-сладкое мясо можно готовить по упрощенной схеме, минуя стадию маринада. Начинаем с обжарки кусков мяса. Обжаренное мясо заливаем бульоном или теплой водой и долго долго тушим. Затем кладем приправы: соль, сухой имбирь, лавровый лист, поджаренные до прозрачности лук и чеснок, травы, душистый перец и пр. Добавляем кислую часть: томатную пасту, уксус, лимонный сок или кислые фрукты, натертые кислые яблоки, кислую сливу, сок граната, тамаринд и сладкую часть: сахар, мед, финики, чернослив, изюм. Сочетания добавок разнообразны, но это уже из области домашних секретов. Доводим до готовности на маленьком огне. В конце можно добавить крошки ржаного хлеба или отваренный картофель.