Украинский борщ

Рецепт украинсого борща от Елены Молоховец:

«Сварить  из 2-3 ф. говядины от грудинки, от тонкаго или толстаго края или завитка, но лучше всего пополам со свежею свининою, налить 15 стаканов не воды, а процеженнаго кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет кисел, то раз­ вести кипяченною водою и тогда уже взять его 15 стаканов. — Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучек связанных, между собою основых кореньев, букет зелени, 6-8 листочков свежаго свекольника и зеленаго луку от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, англ. перцу, лавр, листу, сварить, процедить.

Между тем ½ ф. кислой капусты выжать, обдать кипятком, выжать.

1 ф. красной свеклы испечь, очистить, нашинковать 2-3 помидора, вычистив семячки, нарезать ломтиками и ¼ стак. белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1½ ч. до отпуска, положить в процеженный бульон, ветчины, шпеку, капусту, сварить ее. За ½ часа положить, помидоры, бобы, несколько картофелек, ½ стак. муки, размешанной с ½ стак. остывшаго бульона, прокипятить, влить ½ стак. сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченный, некоторые кладут и самую натертую сырую свеклу, зеленаго укропу, залить кипящим борщом. По­давать к нему ватрушки с творогом № 358, мясныя пышки № 353, или пышки с грибами, или с говядиной № 351, 352 или крутоны из гречневых круп и пр.

Выдать:

3 фун. разнаго мяса говядины, свинины, ветчины, сосисок.Пучек основных кореньев.Пучек зелени с зеленым луком и свекольником.½ ф. кислой или свеж. капусты,1 ф. свеклы. Квас.½ стак. муки. ½ стак. сметаны.5-10 англ. перцу, 1-2 лавр. листа.2-3 шт. помидоров.¼ стак. бобов и 6 шт. картофеля.Укроп.

Вместо муки можно взять ½ ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и ½ ложки селлерея, кусок свежаго свинаго сала, величиною в пол куринаго яйца и ¼ стакана пшена, все это истолочь, подправить борщ.»

По Елене Молоховец — борщ без сала, фасоли и пшена — это борщ обыкновенный. Я варила обыкновенный, без кваса, но с фасолью и только со свежей капустой. Вариантов много, как в наборе продуктов, так и в технологии приготовления.

Мой вариант:

1 — варим мясной бульон с луковицей, морковью, лавровым листом, корнем петрушки, зеленью и солью до готовности мяса.

2 — на сковороде с маслом припускаем нарезанные лук, чеснок, помидоры, зелень, морковь и свеклу (морковь и свеклу можно предварительно сварить в кожуре до готовности, помидоры можно очистить от кожуры и семян)

3 — вынимаем мясо из бульона. В бульон кладем нарезанные картофель, капусту, консервированную фасоль, варим до почти полной готовности картофеля.

3а — вынимаем разваренные луковицу, зелень, корень петрушки и морковь

4 — содержимое сковороды перекладываем в кастрюлю и варим еще минут двадцать. Свекла должна свариться.

5 — пробуем, добавляем соли, если надо, и немного лимонного сока, если хотим подкислить еще немного.

6 — мясо нарезаем на куски и возвращаем в борщ.

5 — в конце добавляем натертый чеснок с порубленной зеленью ( укроп или петрушка), подаем со сметаной или пышками.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.