КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ из ЯФФО JAFFA'S HOME COOKING

Все солили капусту. У нас не было подвала, а был балкон, можно было солить капусту в большой эмалированной кастрюле и хранить ее на морозе. Мама  всегда давала мне очищенные кочерыжки, когда солила капусту, говорила, что в них как раз все капустные витамины. Владельцы подвала могли солить капусту в бочке. так делали в семье моего мужа. Они тоже жили на Эльмаше, рабочем районе Свердловска. Эльмаш — сокращение от электричества и машины. Отец семейства проектировал турбины, но одной из важных ролей его в семье была засолка капусты. Во всех действиях предполагался воспитательный момент. Он брал санки, мешок и с детьми шел покупать капусту и морковку. Потом все члены семьи по очереди шинковали кочаны на большой терке-мандолине. Морковь натирали на обычной терке. Добавлялась соль и немного сахара. Капусту перетирали, жали до прозрачности и в вместе с соком отправляли в ошпаренный бочонок, который стоял в подвале. Когда бочка заполнялась, клали крышку прямо на капусту и на нее груз. Надо было регулярно ходить в подвал, снимать крышку с грузом и протыкать толщь капусты палочкой. Посылали детей, думали, что это им интересно. Через дня 3-4 капуста была готова. Каждый год покупалась новая маленькая бочка лиров на 30-40.

Я пыталась солить капусту небольшими количествами, но результаты не радовали меня, пока я не прочитала, как это делать, в одном американском кулинарном сайте. Очень просто. Мы должны солить капусту зимой. Даже достаточно израильской зимы. Критический момент — посуда должна быть высокой, то есть сохранять пропорции бочки. Я это рассматриваю как маленький химический реактор. Можно кроме капусты добавлять другие овощи и ароматную зелень, эксперимент всегда дает неожиданные результаты, иногда очень хорошие.

Продукты

— 1,5 кг нашинкованной капусты- примерно 2 кочана среднего размера

—  моркови 3-6 штук среднего размера по вкусу

— полторы — две полные столовые ложки с верхом белой  крупной соли без добавок

— половина столовой ложки сахара или без сахара

Делаем все то же:  чистим и шинкуем капусту, чистим натираем морковь, кладем соль, сахар, жмем крепко, чтобы капуста пустила сок. Перекладываем с соком в высокую банку, плотно утрамбовываем, сверху кладем крышку и небольшой груз. Банку ставим в миску.  Ждем день, потом начинаем протыкать капусту до дна посуды, китайская палочка подходит, освобождая газ. Обычно у нас не очень холодно на кухне, поэтому через дня 2-3 ставим закрытую банку с капустой  в холодильник. Много- много вариантов засолки капусты, вариации в количестве  соли, сахара, надо перетереть капусту, наоборот не надо, есть рецепты, где капусту заливают готовым раствором соли…. Остается учиться на своем опыте.