КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ из ЯФФО JAFFA'S HOME COOKING

На курсах студийной съемки был у нас урок фотографирования еды. Учитель, фотограф-ветеран, находящийся в некоторой депрессии из-за кризиса в фотографии, вызванным появлением новых технических средств и т.д. , сказал принести на урок что-нибудь съестное. Только не куриный паштет и не холодец, предупредил он. Только не еду ашкеназов.  Надо что-нибудь яркое, с красным соусом, с зеленью, овощами и фруктами.

Сколько я не фотографирую холодец, столько он не получается. Сварить холодец — это целый проект, варишь его 10 часов, потом волнуешься, что не застынет. И не знаешь, какой будет результат. Сегодня —  очередная попытка сделать фотогеничный, и к тому же съедобный холодец. У меня немного жизненных правил, но есть одно очень строгое, фотографирую только вкусную еду. Однажды нарушила, и это блюдо до сих преследует меня, беспокоит мою совесть.

Холодец у каждого повара получается свой, отличный от других, холодцы различаются отношением желе к мясу и степенью прозрачности, не говоря уже о вкусе. Теория приготовления холодца проста: мясо, богатое жилами, перепонками и хрящами, то есть соединительными тканями, очень долго варим с луком, морковью, лавровым листом и душистым перцем на маленьком огне, стараясь получить густой прозрачный бульон, хотя некоторые, наоборот, задаются целью сварить  именно непрозрачный. Есть что-то доисторическое в вываривании коллагена из костей, хрящей и жилистого мяса. Запах при варке меняется от простого бульонного до сильного сладковатого, заполняющего всё пространство и проникающего во все уголки дома. Тарелки с готовым холодцом занимают все полки холодильника. Затем надо всё съесть, потому, что холодца обычно много.

Я думала, что холодец характерен только для русской кухни, пока не увидела в супермаркете во Франции готовый студень- аспик, с разнообразными наполнителями.

Продукты на кастрюлю 3.5-4 литра:

800 -1000 грамм мяса с сухожилиями, то что называетсяна иврите шрир (shank)

4-5 мозговых косточек

луковица

морковь

лавровый лист

3-4 горошины целого английского перца

Варим:

Лучше всего начать с бланширования мяса. Воду с мясом доводим до кипения, даём поваримся несколько минут, затем выливаем воду с образовавшейся накипью, споласкиваем мясо и кастрюлю. Наливаем холодную воду и варим бульон, ложкой снимая пену и накипь. Лук, морковь и приправы кладём после 3-4 часов варки. Варим холодец часов 8  и больше. В течение варки ложкой сверху собираем жир, последний жир убираем с помощью листков бумаги для выпечки, кусок бумаги кладем плашмя на поверхность бульона и убираем, жир прилипает к бумаге. Готовый для холодца бульон имеет характерный густой цвет. Проверочная капля бульона на холодном блюдце ведет себя особенно, не стекает быстро, наверное. Когда мы решаем, что бульон для холодца готов, варим его ещё час. После этого бульон охлаждаем, вынимаем мясо, разминаем его его на кусочки и раскладываем по тарелкам или другим плоским сосудам. Кладём чуть-чуть мелко нарезанного свежего чеснока, кружки варёной моркови и заливаем бульоном, процеженным через чистую ткань или частое ситечко. Ставим тарелки в холодильник, где холодец должен схватиться в течении нескольких часов. Я всегда волнуюсь, потому что в тарелках идут процессы, в которые я уже не могу вмешаться. Что остаётся делать, если холодец не получится? Переложить обратно в кастрюлю, варить ещё, добавить желатин? Сомнительное удовольствие.

Подаётся холодец, он же студень, с тертым хреном и горчицей. Тот кто варил холодец, обычно напрашивается на комплименты, говорит, что дескать холодец нынче не очень удался, а вот в прошлом году был холодец особенно вкусным или, что вот бабушка варила холодец, это было нечто, и прочее.