КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ из ЯФФО JAFFA'S HOME COOKING

Честно, я такого слова не знала, знала дайкири, потому что о нем много и с любовью писал Э. Хемингуэй, знала авокадо, тоже из книги, но неизвестного автора, анчоусы из пьесы А. П. Чехова Вишневый сад. Название торта  Dacquoise происходит от имени города  Dax — Дакс, который находится на юго-западе  Франции, недалеко от испанcкой границы. Маленький город, который выдержал когда-то атаку испанцев. Так было в Европе.

Для маленького торта:

100 грамм лесных орехов,  он же фундук, почищенных и поджаренных

50  грамм орехов для украшения

100 грамм сахара

1 столовая ложка крахмала

3 яичных белка

ваниль

Для крема:

3 желтка

75 грамм сахара

60 мл воды

100 грамм сливочного масла размягченного при комнатной температуре

120 грамм сливок 38%

ваниль

Делаем дакуаз, как можно догадаться, он же прототип Киевского торта.

Разогреваем духовку до 120-130 градусов. Противень застилаем бумагой для выпечки и чем-нибудь острым рисуем на ней круги диаметром ~16-17 см на некотором расстоянии друг от друга. У меня получилось ровно 3 коржа, и они все вошли на один противень.

Орехи размельчаем блендером. Кладем в них половину сахара и крахмал. В другой посуде взбиваем белки миксером на небольшой скорости. На средней стадии взбитости начинаем постепенно добавлять ваниль и сахар, увеличиваем скорость миксера и доводим до крепкой густой меренги. Насыпаем в белки орехи и перемешиваем. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с отверстием 1.5 см и, начиная с центра или с края, заполняем круги на бумаге тестом плотной спиралью. Я просто выложила тесто столовой ложкой, стараясь делать ровные круглые коржи.  Ставим в духовку на 40-50 минут, смотрим, чтобы тесто не слишком зарумянилось. Затем выключаем духовку, приоткрываем дверцу и оставляем так на 45 минут.

Делаем крем:

Варим сироп из сахара и воды до средней густоты, что соответствует температуре сиропа 110- 115 градусов. Желтки взбиваем с помощью миксера, постепенно добавляя горячий сироп. Когда пышная взбитая масса полностью остынет, кладем в нее масло и размешиваем до однородного крема. Если остаются упрямые кусочки масла, берем в руки блендер. Осталось взбить сливки с ванилью и добавить их в крем.

Строим торт:

Из остывших коржей и крема делаем торт. Смазываем бока, посыпаем рубленными орехами. Для меня это самая тяжелая часть. Коржи надо было все-таки делать  с кондитерским мешком. Готовый торт ставим в холодильник на несколько часов.