ЗАВТРАК ДЛЯ РОССИНИ Копченая утиная грудка с припущенной гусиной печенью, с грушами простой и японской, вареными в портвейне, и соусом из вишни.

Я думала, что у Россини есть только один рецепт — Торнадо Россини, но оказалось, что есть целая школа Россини, и известно много оригинальных рецептов композитора, которые выделяются из общей классической европейской кухни высоким содержанием гусиной печени и дорогих грибов трюфелей. Два дня думала, что бы приготовить, чтобы не ударить в грязь лицом перед бессмертной душой Россини, которая, вполне может быть, витает тут поблизости в связи с премьерой Севильского Цирюльника и итогов гастрономического конкурса.

Копченая утиная грудка с припущенной гусиной печенью, с грушами простой и японской, вареными в портвейне, и соусом из вишни.

Были закуплены:

гусиная печень от гусей, которых не кормят специально

молодая утка из Франции

портвейн из Порто

мороженые вишни

1 груша обычная и 1 груша японская

шалот

Были дома:

соль перец

звезды аниса

палочка корицы

сливочное масло

чай

рис

сахар

листья дикого шалфея из предгорий Иеуды

Готовила:

В маленькую кастрюльку положила груши, налила портвейна, воды, добавила сахар, звезду аниса и корицу. Жидкость покрыла фрукты до середины. Довела до кипения и варила на небольшом огне, переворачивая груши по ходу варки.

Аккуратно отделила утиную грудку, положила ее на чистую сковороду кожей вниз и включила огонь, когда кожа зажарилась, перевернула и жарила еще немного.

Подготовила коптильню. Дно и стенки сковороды (вок) обложила фольгой, на нее насыпала горсть сухого риса и щепотку черного хорошего (очень хорошего) чая. Поставила вок на огонь. Когда пошел сильный дым, уменьшила огонь, положила металлическую решетку, на нее кусок поджаренной утки, закрыла фольгой, стараясь, чтобы не было щелей, сверху закрыла крышкой и коптила на небольшом огне 10-15 минут.

Гусиную печень разморозила с вечера, посолила, поперчила, присыпала небольшим количеством сахара, обернула пленкой и оставила в холодильнике до утра .

Нарезала печень на небольшие куски и припустила ее на сковороде со сливочным маслом, время жарки минимальное.

Для соуса мелко порубленный лук шалот я пожарила на сливочном масле в маленькой кастрюле до прозрачности, налила жидкость, в которой варились груши, положила горсть вишен, посолила, поперчила, добавила листья шалфея и варила соус, пока он не уварился до половины или более, затем соус процедила

При подаче нарезала груши на пласты толщиной в полсантиметра, на них положила тонко нарезанную утку, печенку и залила соусом. Хорошо подходят к этому блюду подсушенные тосты из багета.