УХА СТАРЫЙ РЕЦЕПТ

На Яффском причале, у самой кромки стоят несколько немолодых мужчин и смотрят куда-то вниз.
Смотрят они на рыбу в лодке. Ночной улов. Рыбаки вытаскивают рыбу из сетей, складывают в синие ящики. Потом все вместе, выстроившись за рыбаками с рыбой, перемещаются на несколько метров, от причала к лавке.
Я не покупаю рыбу в этой лавке. Я покупаю рыбу у Абду на улице Еффет. По четвергам Абду получает норвежский лосось и голландские мидии . Остальная рыба и другие морепродукты — местные. Устрицам Абду не доверяет, и купить у него их почти невозможно, надо договариваться, напоминать, и в конце ничего не выходит, потому что Абду берут сомнения.
Если приходит мне в голову сварить уху, я прошу у него голову хорошей рыбы. Раньше это было бесплатно. В придачу к ней какую-нибудь рыбу, к примеру форель, как на фотографии, мидии, крабов, креветки — что есть.
У меня нет огромной кастрюли, я варю уху в гусятнице из нержавейки. Голова занимает почти всю кастрюлю, и часть её торчит над поверхностью, но это не страшно. Забыла сказать, надо вытащить жабры, это я помню с детства. Варим довольно долго голову с овощами. Овощи: лук, чеснок, морковь, лук порей, картошка, что есть и пучки зелени петрушки и укропа. Затем убираем лишнее, то есть луковицу и разваренную зелень, но не голову, которая обмякла и уже не вылезает из кастрюли. Добавляем рыбу, варим 6-8 минут, потом креветки и прочие морепродукты, варим 2 минуты. Чем больше всего, тем лучше, граница – стенки кастрюли и желание получить всё-таки суп.

Рыбный суп

Понятно, что запах ухи быстро заполняет пространство дома, он будет там присутствовать, пока уха не кончится и ещё день.
Приправы решают какую уху варим, если русскую — лавровый лист, чёрный перец, петрушка, укроп, и уха должна быть прозрачной, и варим её только из рыбы, если средиземноморскую – помидоры, шафран, сладкий красный перец, сельдерей пассируем с луком и чесноком, добавляем сухое белое или красное вино и, кроме петрушки, базилик и тимьян.
Первая подача ухи празднична, куски рыбы, створки мидий, клешни крабов, петрушка, укроп, зелёный лук – красиво, обычно это приходится на выходной день при стечении населения. На следующий день, после работы всё значительно беднее, тут идёт в ход рыбная мякоть, добытая из головы, и забытые случайные креветки.
Но уха, настоявшись, вкуснее.